Dra. Elisabeth Arrojo
Durante los últimos años ha saltado la polémica en multitud de ocasiones, acerca del consumo de carne roja y el riesgo que este podría suponer para la salud. Han surgido decenas de teorías algunas basadas en evidencias científicas y otras carentes de todo fundamento empírico.
Con toda esta “sobrecarga informativa”, ¿Qué podemos concluir sobre todo esto? ¿Qué hay de mito y qué de realidad?
En primer lugar, merecería la pena diferenciar tres grandes grupos de carnes: carne roja, carne blanca y carne procesada.
Aparte del color, una de las principales diferencias con la carne blanca es que la carne roja se considera más rica en hierro, ya que tiene un nivel elevado de mioglobina, que es la proteína que contiene el hierro en el músculo.
Generalmente, la carne de mamíferos como vacas, terneros, ovejas, corderos y cerdo se considera roja, mientras que la carne de pollo, pavo y conejo se considera blanca.
Por otro lado, la carne procesada, se refiere a aquella carne que ha recibido algún tipo de tratamiento de ahumado, fermentado, salado, curado, o tratamiento con conservantes y/o aderezos. La mayoría de los alimentos procesados contienen carne de cerdo o buey aunque pueden contener otro tipo de carnes.
Se considera carne procesada: las salchichas, la carne enlatada, la cecina, el salami, el peperoni, el bacon, …
La organización mundial de la salud (1), para responder a la gran polémica sobre la relación entre el consumo de carne roja y cáncer, ya hace algunos años realizó una revisión de las publicaciones científicas existentes sobre este tema y clasificó la carne en dos grandes grupos en función del tipo y riesgo de provocar cáncer:
– Etiquetó la “Carne roja” dentro del Grupo 2A, como “probablemente carcinogénica para humanos”.
– Y etiquetó, la Carne procesada dentro del Gupo 1, como “carcinógena para humanos”.
En ambos casos se ha visto que la asociación es fundamentalmente con el riesgo de cáncer de colon, aunque parece también existir una asociación con el cáncer gástrico, pancreático y de próstata.
Respecto a estos estudios presentados por la OMS, objetivaron que el riesgo de cáncer aumentaba cuanto mayor era la cantidad de carne consumida. Así estimaron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.
LA BARBACOA MEJOR “AL HORNO”.
No sólo qué tipo de carne comemos es importante, sino que se debe prestar especial atención además, a la forma en la que cocinamos los alimentos. Se ha comprobado en multitud de estudios como “freír” los alimentos, hacerlos directamente sobre una llama o una superficie caliente, puede generar compuestos carcinógenos químicos que luego ingerimos.
Con todo esto, no debemos olvidar que la carne es una valiosa fuente de proteínas, y las proteínas constituyen una parte fundamental de nuestra dieta y deberían representar al menos el 15% de nuestra ingesta diaria (salvo en determinadas patologías como la insuficiencia renal severa donde puede ser recomendable una ingesta mejor). Esta ingesta proteica, resulta especialmente importante, en el caso de un paciente oncológico que debería consumir el doble de proteínas de lo habitual (al menos 2g de proteína al día por cada kg que pesa el paciente).
En conclusión, debemos evitar en base a la evidencia disponible los alimentos procesados en general, y la carne procesada en particular ya que se ha demostrado como un carcinógeno claro. Respecto a la carne roja, se ha visto que tiene importantes propiedades, como su alto contenido en hierro, pero debemos moderar su ingesta especialmente en pacientes con riesgo de tumores de origen digestivo.
Si nos referimos a las carnes blancas, existe controversia con la carne de pollo por el alto contenido en hormonas que a veces puede contener, y parece que la más saludable en base a las publicaciones existentes podría ser la carne de conejo.
Un estudio publicado en 2019 (2), en el que se analizaron los hábitos alimenticios de 11898 españoles, concluyó que en España se consumen de media un 24,4% de la ingesta calórica total en base a productos ultraprocesados.
Es mucho mejor prevenir, que curar…
La incidencia del cáncer aumenta de manera exponencial, estimándose que en 2040 habrá un 60% más de casos de cáncer que en 2018. El consumo de tabaco, uno de los grandes carcinógenos conocidos, ha disminuido drásticamente a lo largo de los últimos años. Sólo entorno al 5% de los cánceres se consideran hereditarios. ¿Qué está pasando? ¿Es sólo la mayor contaminación? ¿Qué podemos hacer para frenar este ascenso imparable hacia la enfermedad?
La mala alimentación, con un aumento exponencial en el consumo de productos procesados, el distrés (el estrés “malo”) y la falta de ejercicio físico son tres factores de riesgo de cáncer fundamentales. Está en nuestra mano, cuidar nuestro cuerpo como hogar de nuestra alma y nuestra vida.
“Si esperas al espejismo del mañana, estarás perdiendo la realidad del hoy…”
Fuente:
1. www.who.int
2. Blanco-Rojo R, Sandoval-Insausti H, López-Garcia E, Graciani A, Ordovás JM, Banegas JR, Rodríguez-Artalejo F, Guallar-Castillón P. Consumption of Ultra-Processed Foods and Mortality: A National Prospective Cohort in Spain. Mayo Clin Proc. 2019 Nov;94(11):2178-2188.
Sobre la autoría
Dra. Elisabeth Arrojo
Médico especialista en oncología. Licenciada en Medicina por la Universidad de Navarra, es además Doctora Cum Laude por la Universidad de Oviedo. Reconocida por los EEUU como “persona extraordinaria en las ciencias”, mismo reconocimiento que se le da a los premios Nobel que desarrollan su labor en dicho país. Recientemente nombrada Catedrática en Hipertermia oncológica por la Universidad Católica de Murcia (UCAM). Es además Presidenta de la Sociedad Internacional de Hipertermia clínica y Tutora de la Sociedad Europea de Oncología Radioterápica (ESTRO).
Ha sido además premiada con el Premio oncóloga del año 2020, Premio Europeo Dr. Fleming de Medicina 2021 entregado por D. Luis María Ansón y Premio oncóloga del año en 2021 y 2022 entre otros.
Ha desarrollado su labor profesional en importantes centros oncológicos como “21st Century Oncology” en Michigan, USA, donde fue coordinadora de investigación durante varios años; “UCLA Hospital” en Los Ángeles, USA donde realizó un Fellowship en Braquiterapia y la Unidad de Protonterapia del Penn Hospital en Filadelfia.
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