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Gastronomía

El Qúenco de Pepa

00 El Quenco de Pepa / GraZie Magazine

COCINA CON TRADICIÓN

Arropadas con sonrisas, con miradas de complicidad conversamos compartiendo momentos únicos (esos que aún quedan). Nos sentamos en un rincón de tan emblemático lugar y compartimos historias pasadas y presentes degustando una taza de té mientras mi vista divisa las mesas perfectamente engalanadas para recibir a sus comensales. Están decoradas con gran sutileza, para ofrecer el mejor de los momentos a aquellos que elijan degustar el sabor de lo genuino, del producto de la huerta, de lo natural.

Se respira el aroma del tomate recién cortado de la huerta, del producto fresco y de calidad, sin embargo, lo que más me atrapa es la calidez de su mirada, la mirada profunda de Pepa Muñoz.

Desde los nueve años, Pepa ya trabajaba en el negocio familiar junto a sus seis hermanos y, aunque al principio esto lo vivía como una obligación, más tarde descubrió que la cocina era su pasión y que ya no podría vivir sin ello.  En 2003 Pepa comienza su andadura por separado en el mundo de la gastronomía y decide montar su propio restaurante.

Hoy esta gran mujer es la chef que durante veintiuna horas al día, prácticamente, vive, ama, sueña y vibra con y para El Qüenco de Pepa, su restaurante. Aquí el tomate es el producto estrella, es la tarjeta de presentación; un producto que, de forma natural y sostenible, cultiva recuperando semillas antiguas para conseguir un producto único y exquisito.

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Pepa nos ha confesado que no está en su cabeza el jubilarse nunca, que quiere seguir aprendiendo junto a sus compañeros en otras cocinas porque cada experiencia nueva le hace amar más esta profesión, le hace crecer más y sumar más.

El Qüenco de Pepa, ¿porqué este nombre?
Yo elegí este nombre en honor y recuerdo a mi padre. «Qüenco», escrito así, viene del castellano antiguo y representa al primer recipiente que el hombre utilizó para comer. Al principio fue de madera, y más tarde, de barro.

¿Cuándo supiste que la cocina sería parte de tu vida?
Si te digo la verdad, nunca tuve opción a elegir. Antes los hijos en los negocios familiares éramos manos para trabajar. En aquella época no me planteé ser cocinera ni me planteé ser azafata ni ninguna otra cosa; sin embargo, fui la única de los seis hermanos que decidió quedarse en la cocina en el negocio de mis padres y ahora no concibo vivir mi vida sin este trabajo. Mi vida gira en torno a mi profesión. Incluso con la familia, en momentos de ocio, aprovechamos los días que no estoy en el restaurante para conocer productores, agricultores y todo lo relacionado con la gastronomía.Puedo decir que lo que antes era una obligación ahora se ha convertido en mi gran pasión.

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¿Qué papel juega la gastronomía en la historia de un país?
En cualquier país la gastronomía es parte importantísima. En España esta juega un papel muy destacable. En cualquier punto de nuestra geografía encontramos un sello gastronómico que destaca, como puede ser el bonito del norte en el norte; en la parte de Valencia, los arroces; en la zona centro de Castilla, los pimentones y las matanzas, y en el sur, sus aceites y tantos y tantos cultivos que nos identifican. Junto con la ganadería, la pesca y la agricultura, creo que España puede presumir de una gastronomía referente a nivel mundial.

¿Es fácil ser una mujer empresaria?
[Risas]
Bueno, reconozco que desde hace unos años atrás (como unos tres años), hemos avanzado más que durante los veinticinco anteriores. Ahora hay más movimientos de mujeres en igualdad dentro de la gastronomía y se están consiguiendo muchas cosas, pero a las que venimos de antes nos ha costado el doble o el triple solo por ser mujer, ha sido muy duro. Yo he tenido que lidiar en los mercados en un mundo de hombres, donde solo por ser mujer no se me ha dado la posibilidad de comprar con mi dinero el producto que eligiera, diciéndome que estaba vendido o cualquier otra excusa. Gracias a Dios, esto ya ha quedado atrás.

Esta profesión es prácticamente de 24/7, ¿cómo te organizas?
Pues depende del día; cuando tengo que ir a comprar a Mercamadrid, a las cuatro y media de la mañana ya estoy allí, eligiendo y comprando el mejor género. Esos días hago tres jornadas laborales, desde la mañana hasta las dos de la madrugada que llego a casa. Soy consciente de que esto no sería posible de no ser por lo que me apasiona mi trabajo y saco fuerzas de no sé dónde.
Una cosa que siempre hago es volver a casa por la tarde y hacer la cena a mis hijas, me encanta cocinarles y cenar con ellas; el momento más duro es dejarlas cuando se ponen el pijama y vuelvo al restaurante para las cenas y coordinar todo para el día siguiente. Desde luego, lo más difícil es conciliar la vida familiar, pero cuando me voy a la cama tengo la certeza de estar haciendo las cosas bien y esto es mi mayor felicidad. 

Siendo mujer en este mundo, donde la mayoría de los chef son hombres, ¿crees que hay que demostrar más?
Creo que sí, hoy por hoy todavía.
Es cierto que yo siempre me he sentido arropada por mis compañeros, hoy grandes chefs de la gastronomía española y casi todos ellos estrellas Michelin. Paco Roncero, Mario Sandoval, Diego Guerrero o Ramón Freixa son grandes amigos con los que he compartido muchos buenos momentos y proyectos y debo decir que me he sentido muy bien acogida. Quizás mi cocina sea una cocina más tradicional y ellos siempre me han dado mi sitio.

Si te pidiese una receta para ser más felices, ¿cuál nos podrías compartir?

"Creo que con muy poco,
se puede ser muy feliz"


Compartir con las personas que te sumen y te aporten, aunque sea un huevo frito, opino que es la mejor receta para ser felices.

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¿Qué hace falta para emprender?
Lo más importante es confiar en uno mismo, no decaer. Hay que lanzarse y no dejar sin realizar ese pellizco que a veces sentimos dentro y si nos caemos, nos volvemos a levantar y volvemos a comenzar.
Para mí no fue nada fácil; los siete primeros años me arruiné dos veces y volví a comenzar de nuevo. No ha sido un camino de rosas, pero aquí estamos. A veces, cuando a las doce de la noche las chicas quieren que me marche a descansar, no puedo, yo estoy disfrutando viendo a la gente disfrutar en mi restaurante y esto me da fuerza.

¿Quién es Pepa, para El Qüenco de Pepa?
Pienso que soy el alma de este restaurante; se llama El Qüenco de Pepa porque Pepa existe y creo haber creado una marca dentro de la gastronomía de Madrid con un trato muy personalizado. Yo soy quien cada día está pendiente de cada cliente, con cualquier intolerancia, un régimen o cualquier otro detalle, para que este tenga la mejor atención posible. Durante estos diecisiete años que llevamos abiertos, este ha sido mi mayor deseo.

¿Qué te hace venir cada día a El Qüenco de Pepa?
La ilusión y el equipo de personas que lo hacen posible. Gracias a todos ellos..

Un mensaje al mundo…
Creo que es una de las preguntas más difíciles y a la vez muy fácil; pienso que nos deberíamos decir más «te quiero» y no quedarnos con las ganas, que nos apoyemos más, que nos escuchemos más y que estemos más dispuestos a sumar. No perder los valores, sentirnos más y mirarnos más a los ojos, esto hay que cultivarlo, porque no se puede dejar perder.

Siempre GraZie.

ENTREVISTA: Custodia Ponce
FOTOGRAFÍA: GraZie Magazine

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