Chef y Gastronomía

Jesús Marquina

Cabecera deina jesus Marqu

La historia de este manchego arranca hace veintiséis años, cuando se puso a echar una mano a un amigo que había abierto una pizzería. «Me picó la curiosidad y continué con ello». Hizo cursos en España y también en Italia. La experiencia en hostelería le venía de familia. «Empecé a trabajar en el local de mis padres siendo un chaval».
Años más tarde creó una escuela en su pueblo natal, Tomelloso, y nos cuenta que han venido alumnos de Chile, Alemania, Irlanda, México y hasta de Italia.

«Dar clase es ahora lo que más me gusta, que la gente pueda aprender de mi experiencia».

La magia de su masa pasa por «quitar los carbohidratos para que sea más ligera». No hay sensación de pesadez en el estómago, ni la sed te mata después de comértela. Además, los ingredientes, de primera calidad, se miden al milímetro.
«El contenido tiene que estar compensado. No se puede mezclar por mezclar».

«En Italia están los reyes,
y yo, como mucho, un principito».

Jesús Marquina presentando su metro de pizza

•Fundador y Director General de Marquinetti en sus tres divisiones: restaurante, escuela de pizzeros y asesoría para restauración.
•Asesor, chef y Director de Calidad en Kilómetros de pizza.
•Bronce mundial en 2015.
•5 veces campeón del mundo en elaboración de pizza, individual y por equipos. Varias veces subcampeón del mundo.
•Varias veces campeón y subcampeón de España.
•Embajador de la Pizza en España por la API (Asociación de Pizzerías Italianas).
•Capitán de la Sección de Pizzeros de la Selección Española de Alta Cocina.
•Capitán de la Selección Española de Pizzeros.
•Fundador y Director de la Asociación Española de Pizzeros Artesanos.
•Varias veces bronce mundial, entre ellas en los años 2016 y 2015.
•Récord Guinness por la pizza más larga del mundo.

Presentacion del libro de Jesús Marquina

Jesús Marquina es un gran pizzero en España. ¿Qué opinan los italianos?
-Está claro que ahora es respeto. Puede ser que al principio por los celos la cosa fuese distinta, pero lo bueno que tiene la cocina es que siempre se aprende, y cada vez las distintas gastronomías tienen un enfoque más universal. Incluso puedo llegar a decir que después de coincidir con ellos en varios campeonatos, tenemos una bonita amistad. Muchos italianos dicen que España e Italia son como hermanas. Hay excelentes pizzeros italianos que nos admiran porque ven que queremos colocar la pizza en el sitio que se merece.

¿Cuál es la percepción que actualmente se tiene en España sobre las pizzas?
-Yo creo que cada vez se va entendiendo más; la pizza hace treinta años era desconocida, y lo era porque no había tanta oferta como ahora, sin embargo, falta camino por hacer. Yo creo que la gente tiene el paladar fino y en la medida en que cuidemos la calidad de la pizza, mejor será la respuesta para aquellos amantes de la pizza y para los que están por venir.

¿Sientes que tu labor durante todos estos años haciendo pizza ha podido influir en la cocina española?
-Es difícil arrebatarle a la pizza sus propios méritos. Lo que sí hemos hecho nosotros es añadirle otros productos de primera calidad a la pizza, buscando lo artesano y que prime lo natural. Incluso en Italia, contribuimos con ingredientes «atrevidos» españoles. Ese es el verdadero aporte de la pizza en la cocina española. España ha contribuido a que la pizza sea considerada gourmet.

¿Qué crees tú que hace falta para ser un gran pizzero?
-Que te guste este trabajo y tener mucha creatividad. Cada día que yo me levanto a trabajar, vengo a disfrutar. A mí este trabajo no me pesa. Y si alguien quiere ser pizzero, que lo disfrute. «Amar y creer en el trabajo que se hace es la clave».

«La masa es como un niño al que
debes cuidar y proteger durante toda su formación y crecimiento».

IMAGENES DE JESUS MARQUINA

¿Qué se va a encontrar el amante de pizzas cuando deguste una elaborada en tus cocinas?
-Lo primero que se va a encontrar es la ilusión con la que trabajamos. Yo soy de los que piensa que cuando uno cocina algo que le gusta, está claro que lo termina reflejando en el plato. Aquí se mide todo, hasta el último milímetro, de hecho, se va a encontrar con mucha pasión, alegría y un sabor especial que le va a brindar una experiencia única. La pizza es una de las comidas más sociables. «Las pizzas son para compartir».

En definitiva, ¿qué significan para ti las pizzas?
-Las pizzas para mí significan la oportunidad para crear una sensación. Con ellas creo una ilusión y una experiencia que puedo compartir con los demás. A las personas se les conquista primero por el estómago, luego viene todo lo demás (risas).

¿Hay alguna pizza que nunca falla? ¿Cuál recomendarías?
-Es una elección muy difícil, es como preguntarle a una madre ¿a qué hijo quieres más? Yo creo que la pizza con la que nunca quedarás mal será aquella que hagas con amor e ilusión. Esa quedará perfecta. Cuanta más ilusión, más perfecta será.

¿Qué puede aportar la pizza que a lo mejor otro plato no?
-La pizza es uno de los platos más completos que hay, aporta proteínas, fibra y vitaminas C, D y A. Es un plato muy completo. Hacer una pizza bien elaborada resulta ser un plato saludable y ligero. La pizza aporta todos los nutrientes que el cuerpo humano necesita.

Jesus Marquina

Jesús, cuéntanos una experiencia que te haya marcado o influido elaborando pizzas…
-Lo que me ha marcado es el saber que no sé nada. Cuando yo empecé, creía que sabía mucho y luego con el tiempo me di cuenta de que todavía hay un largo camino por recorrer. Yo ahora estudio más que antes (risas). En este mundillo siempre te tienes que estar renovando y estar dispuesto a aprender. Era más chulesco cuando sabía menos que ahora. En Italia están los reyes, y yo como mucho, un principito.

Si las pizzas hablaran, ¿qué crees que nos dirían?
-Nos dirían: «cuídame, respétame y cocíname mejor». La masa es como un niño al que debes cuidar y proteger durante toda su formación y crecimiento. Cuanto más lo cuides, más probabilidades tendrás de obtener un mejor resultado.

ENTREVISTA y FOTOGRAFÍA: GraZie Magazine

«Lo que me ha marcado es el saber que no sé nada».

 

Firma de Custodia

 

 

Por:Custodia Ponce

Ficha del autor:

Custodia Ponce

Editora / Directora de GraZie Magazine

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