Valor Humano

La PASA / ESENCIA INMORTAL

Titula de cabecera, LA PASA

Por Elena Muñoz Martín

FOTOGRAFÍA: Bb / GraZie Magazine

ESENCIA INMORTAL

La uva pasa como documento SOCIOCULTURAL

Deleite de los sentidos, fuente de la tradición agraria y legado de sus continuadores. La uva pasa moscatel de la Axarquía ha sido declarada patrimonio agrícola mundial por la UNESCO. Dicho reconocimiento supone un impulso decisivo para este cultivo, que salvaguarda la tradición y el paisaje a la vez que apremia a los agricultores locales que aún viven de este sistema productivo ancestral.

Recogida de la uva

Los inicios de esta práctica se hallan en la época de los fenicios, pero no fue hasta el periodo musulmán cuando se produjo su verdadero arraigo, definiendo a su vez gran parte de la identidad geográfica y cultural de la Axarquía malagueña. Se trata de una actividad manual que se ha mantenido prácticamente inalterable a lo largo de los años. Entre los pueblos donde aún persiste esta usanza destacan Comares, Almáchar, El Borge, Iznate, Moclinejo, Cútar, Cómpeta y Sayalonga.

Grupo de personas picando la pasa

Decía Eduardo Galeano en su poema La uva y el vino que «[…] si la uva está hecha de vino, quizás nosotros somos las palabras que cuentan lo que somos»; pues bien, a este respecto me dispongo a contarte, querido lector, cómo he absorbido durante años la herencia familiar de todo un conjunto de quehaceres que tienen por protagonista a la uva pasa.

«No existe mayor riqueza
que lo que se consigue ni peor
riesgo que no saber valorarlo».

Todo comenzó con la infinita vocación agrícola de mis padres, Miguel Juan y Loli, quienes siempre han confiado en sus tierras como principal fuente de sustento. Desde mi perspectiva actual me doy cuenta de que he crecido en un hogar humilde pero lleno de valores como el sacrificio, la perseverancia, la responsabilidad, el respeto y la cooperación; que el tiempo les ha brindado a mis padres la sabiduría y el afecto por lo propio al recordar lo que tantas veces me decían: «No existe mayor riqueza que lo que se consigue ni peor riesgo que no saber valorarlo». Así, como si de un equipo se tratase, hemos adquirido la capacidad de trabajar juntos, todos a una, por y para la familia.

Cuando el estremecedor viento de enero sacude con fuerza las ramas de los árboles, comienza nuestra andadura en el campo. Es el momento de la poda; para ello se cortan los sarmientos de la vid, de los cuales nacerán los tallos que producirán los racimos de la cosecha anual. Posteriormente realizamos la sarmienta, esto es la recogida y retirada de dichos sarmientos, utilizados tradicionalmente para alimentar el fuego. Siempre actúan dos fuerzas complementarias: por un lado, la disposición de mi madre, comparable con la de un torbellino capaz de arrasar con todo; por el otro, el empeño de mi padre, infinito, imparable.

No menos importante es la cava, a través de la cual se labra la tierra para eliminar las malas hierbas y airear el suelo. Antaño, dado el terreno tan accidentado de la comarca, se cavaba a mano con un azadón o bien con animales que tiraban de un arado cuando la morfología del suelo era más favorable. Consecuentemente se practica la bina, cuya labor se centra en labrar el terreno por segunda vez, aunque de un modo más superficial, con la intención de despojar a la viña de las hierbas de primavera.

En este mismo orden se procede al despunte, basado en cortar las puntas de los tallos para conseguir un fruto más medrado y en relación a ello se azufra la viña, es decir, se realiza un tratamiento sobre los tallos con azufre pulverizado para prevenir enfermedades como la ceniza. Actualmente, dada la amplia variedad de productos fitosanitarios, es posible erradicar enfermedades que eran intratables en la antigüedad.

Trabajando en el campo

Todos los mediados de agosto traen consigo una calor insoportable, mucho trabajo por delante y una pequeña mudanza a la casa rural donde mi familia y yo vivimos los meses que dura la campaña de la vendimia, que consiste en el proceso de recogida de la uva de la vid para obtener una pasa de calidad. Nosotros siempre hemos empleado un procedimiento manual que utiliza una navaja como única herramienta para cortar el racimo antes de disponerlo cuidadosamente sobre la caja; a su vez, las cajas se organizan por cargas, siendo una carga el equivalente a un total de seis cajas.

«Porque se acompañan,
pero, sobre todo,
se complementan»

Parece que se hubiesen instalado permanentemente en mi memoria las manos de mi padre recogiendo los mejores racimos entre sus dedos desgastados por las costuras del tiempo. En ese momento parece que no se le nota el trabajo que lleva a sus espaldas, le deslumbran su mirada orgullosa y su sonrisa inevitable por la recompensa de tanto sacrificio.

«Mirad, mirad, este racimo pesa por lo menos tres kilos», «fijaos, de esta cepa van a salir dos cajas». Y yo disfruto con verlo. No muy lejos de él siempre anda mi madre, porque se acompañan, pero, sobre todo, se complementan.

El siguiente paso atañe al secado de la uva al sol, y para ello nos servimos de una serie de paseros, o lo que es lo mismo, pendientes de tierra a la solana cuya morfología rectangular, presidida por un muro triangular, se inserta como parte del paisaje comarcal.
Los racimos se han se tender unos al lado de los otros, con el rabillo hacia abajo hasta ocupar toda la extensión del pasero. Aproximadamente en diez días, en función de la intensidad del sol, habrán adquirido un tono oscuro, comenzando así el periodo de voltura, que consiste en invertir el fruto, colocando esta vez el rabillo hacia arriba, para que el sol actúe por su otra cara. Finalizado el proceso de secado, los racimos son nuevamente colocados en cajas para ser transportados hasta el hogar familiar.

extendiendo las uvas en los toldos

 

El último y más azaroso de los procesos es el que se corresponde con el picado de las pasas una a una, donde se yuxtaponen la paciencia, el trabajo en equipo y la constancia. Siempre ha habido un lugar en el ruedo de nuestra casa, a la sombra de la enramada, destinado al desarrollo de esta actividad, que se dilata hasta finales de octubre. Esta faena, encabezada por la familia y los más allegados, comienza cada día con los primeros rayos del sol y se interrumpe hasta bien entrada la noche. Es el momento de encuentro y de reflexión en el que compartimos infinidad de relatos y anécdotas que nos unen en lo físico y en lo espiritual.

Loli picando pasas

Mi madre, que siempre ha sido de trabajar mucho y quejarse poco, es la primera en levantarse para dejar listas las tareas primordiales del hogar y acto seguido se sienta en su silla de enea con las tijeras en la mano y toda la entereza que le cabe en el cuerpo. Poco a poco nos vamos agregando los demás, pero para ese entonces ella ya ha picado por siete. Así es la mujer de mi vida, mi campeona, una madre que no sabe lo que es el cansancio.

Una vez picada la producción, es el momento de catalogar los granos por tamaño y grosor. Según su consideración de mayor a menor calidad, las pasas se clasifican en reviso, medio, aseado, corriente y escombro. Nuestra tarea concluye con el traslado a la cooperativa, donde son preparadas para su envasado y comercialización.

Siempre ha existido la sana costumbre de guardar los racimos más vistosos para la venta de chatos. Se trata de una serie de cajitas de aproximadamente tres kilos donde se envasan los racimos sin picar, que son considerados como uno de los regalos más sofisticados por excelencia en las festividades navideñas.

Merece la atención señalar que la modalidad de la uva moscatel de Alejandría no solo es apta para el género pasero, pues también desde sus comienzos ha sido utilizada para la vinificación con la intención de obtener un vino de renombre y excelente calidad, comúnmente conocido por los lugareños como «vino del terreno».

Es así como se sella una conciencia histórica que, más que progresar, evoluciona en el tiempo entre el respeto al prestigio de la tradición y el afán de permanencia. Entre tanto, no olvidemos que la identidad de la uva pasa no solo ha persistido en el ámbito agrícola, pues son muchos los poetas, pintores, escultores, cantantes y tantos y tantos artistas que han incluido en sus repertorios la simbología de la uva para dar sentido a sus obras.

Loli recogiendo los toldos

 

Firma de Elena

Por:Elena Muñoz Martín

Ficha del autor:

Elena Muñoz Martín

Elena Muñoz Martín

Graduada en Historia del Arte por la Universidad de Málaga.


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