ENTREVISTA A ELENA ARZAK | BANCO DE SABORES

BANCO DE SABORES

Gracias, familia Arzak. Sí, así es como me he sentido, en familia.

Arropados con miradas cálidas que nos abrazan al llegar para después invitarnos al centro de Arzak, al pilar donde comienzan los orígenes de este apellido tantas veces premiado durante sus más de ciento veinticuatro años de historia. Hoy es referente de la gastronomía nacional e internacional.

Es el jefe de laboratorio de Arzak, Igor, quien nos recibe para adentrarnos en una bodega de más de 130 m2 y es él quien nos desvela la historia del ‘pilar’ a modo de raíz, que desde el centro sostiene el espacio en forma de espiral donde se guardan las más de 3.500 referencias de derivados de la uva. Algunas de las botellas que reposan con delicadeza entre los muros de Arzak, cuentan con más de cien años de historia.

Jose María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, construyeron esta casa que comenzó siendo una bodega de vinos y taberna, más tarde pasó a convertirse en una casa de comidas con cierto refinamiento, hoy su biznieta Elena Arzak Espina es quien regenta junto a su padre Juan Mari Arzak este restaurante que lleva apellido de cuatro generaciones. Elena Arzak es considerada la mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot, así como una de las pocas chef mujer al frente de un tres estrellas Michelin. Muchos son los premios que esta chef nacida en San Sebastián un 4 de julio, colecciona; debido a su gran creatividad, su constancia, su pasión por hacer bien las cosas y su amor por la cocina.

Elena nos recibe en el Banco de Sabores de Arzak con gratitud, con una gran sonrisa y una mirada fresca que desvela su humildad y su sencillez, y afirma “con la verdad y el sentimiento, se transmite y se llega muy lejos, al menos esto es lo que yo pienso”.

 

Da gracias a su familia por haberla ayudado a llegar donde está ahora y aunque a pesar de haber estado en escuelas de cocina profesional rodeada en su mayoría de hombres, nunca se ha sentido alejada de los demás. Aprendió que no hay diferencia entre la forma de cocinar del hombre y la mujer, que tan solo es una cuestión de sensibilidad de cada uno, y que no depende del sexo. 

Nos cuenta… “Reconozco ser una privilegiada porque gracias a mi padre me han abierto las puertas en muchos sitios. Pero he aprendido que cuando la excelencia es muy alta, la exigencia es más alta. Aprendí en las mejores escuelas, sabiendo que yo no les hacía ninguna falta pero a mi ellos sí, y lo aproveché muy bien”. 

Reconoce ser cómplice junto a su padre Juan Mari Arzak en cada idea que surge para cautivar el paladar de los comensales que acuden al restaurante familiar. Nos habla de la importancia de escuchar a los demás, de ser humildes y de saber rectificar, si hay que hacerlo. Nos cuenta… «Mi padre siempre me dice ‘si en tres meses nadie nos ha dicho nada, es que estamos muertos’». 

Desde 1897, el apellido Arzak comienza su andadura culinaria, ahora son ya ciento veinticuatro años los que este apellido lleva vinculado a la cocina. Elena, ¿qué representa esta responsabilidad para ti?

   –Es algo que yo ya sabía que iba a ocurrir y de lo que me siento muy orgullosa. El haber podido continuar otra generación en Arzak, gracias a mi padre y también a mi madre, y gracias al equipo que siempre ha estado al lado nuestro, es algo con lo que soñaba desde que era pequeña. Desde una esquina veía todo lo que sucedía en la cocina y me decía “yo quiero llegar a cocinar esos platos”. Sabía que me quedaba por hacer una carrera muy larga hasta conseguir hacer aquello. Mucho trabajo, muchas horas y formación, como en cualquier otro trabajo, pero a día de hoy estoy muy contenta.

Todos los que trabajamos en Arzak somos unos apasionados de la gastronomía, desde el primero hasta el último. Aquí pueden suceder millones de cosas en un día y tenemos que tener la capacidad de saber improvisar, de estar a la altura de las circunstancias y hay que ser muy creativo y activo. Siento que este trabajo es más que una profesión.

¿Cuál dirías tú que ha sido la base, el pilar que ha mantenido hasta ahora el apellido ARZAK?

   –Creo que se debe, sobre todo, al respeto por las generaciones anteriores, creer en la excelencia y creer en el equipo, en este orden. Yo en mi caso, el respeto hacia mi padre, también a mi madre y a mi abuela. Respetar siempre lo que funciona, lo que está bien hecho, saber reconocer el valor de las generaciones anteriores. 

Yo siempre tengo presentes los consejos de mi padre y de mi abuela, mi padre siempre me dice, “Elena, sirve siempre lo que te gustaría que te sirviesen a ti si estuvieses en la mesa, y prueba siempre todo lo que cocinas, el producto que sea siempre lo mejor y cree siempre en el personal”. También creo que hay que saberse adaptar al día a día porque hoy no comemos igual que hace cincuenta años. A día de hoy comemos de una forma distinta, las cocciones de las verduras son más cortas y se han introducido una serie de ingredientes que antes no estaban en nuestro marco culinario. Las costumbres cambian y esto también hay que saberlo ver. 

Elena, terminada tu formación en la escuela de hostelería suiza Schwezerische Hotelfachschule Luzern, pasaste por las grandes cocinas de Europa como la Maison Troisgros, Bras , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España. Imaginamos que un sinfín de aprendizajes vividos, ¿cómo resumirías todo lo aprendido?

   –Aprendí en cada uno de ellos que tenían el mismo denominador común, que el objetivo de todos era hacer las cosas bien. Toda la formación práctica y teórica que aprendí, tengo que reconocer, que me ha valido de mucho en la vida. Tocaba temas de cocina y creatividad, vinos, educación, y el como tratar con la gente. Aprendí que cada restaurante es un mundo distinto, porque no es lo mismo un restaurante de una brigada de setenta cocineros que de cinco, pero todos lo hacían muy bien y a su manera. Aprendí de la importancia de la organización administrativa, y de lo importante de ese lado humano en la cocina; todo esto que aprendí me valió para aplicarlo con ayuda del equipo. Desde Arzak siempre me decían, “Elena todo lo que aprendas… dinos”.

Siendo mujer, ¿siempre hay que demostrar más? 

–Yo he nacido aquí, en el País Vasco, donde la mujer siempre ha tenido mucha fuerza; es como un matriarcado. En el País Vasco siempre ha habido muchas mujeres en las cocinas. Yo tuve la gran suerte de nacer en una familia donde no existía diferencia, ni discriminación. La cocina de Arzak siempre ha estado llena de mujeres, mi abuela cocinera, mi tía cocinera, mi madre es el Alma del restaurante, el único hombre ha sido mi padre y antiguamente el bodeguero. Ahora, a día de hoy el personal de mando en Arzak está formado por más de un sesenta por ciento de mujeres. Yo he nacido en un ambiente donde nunca ha existido diferencia, sí que me fui dando cuenta cuando salí fuera, que esa diferencia existía. Aunque seguimos siendo minoría, creo que esto está cambiando y cada vez nos encontramos a más mujeres en las escuelas de cocina; podemos verlo si vamos ahora al Basque Culinary Center o a cualquier escuela. Reconozco que durante mi formación no advertí que se me diferenciase por ser mujer u hombre, yo de esto me di cuanta más tarde. He estado en países como Suiza o Francia, donde en el colegio era la única mujer en la cocina, a lo mejor entre cuarenta hombres, yo siempre sentí que me trataban igual que a todos. Yo soy muy positiva, para mí, y creo que esto es una cuestión social de tiempo, porque la intención de las nuevas generaciones es muy buena.

Arzak. Cuando a alguien le llega al oído este nombre, ¿cómo le contarías lo que significa para ti?

(Silencio). 

   –¡¡¡Qué difícil!!!. Arzak es algo que nace desde dentro. Para mí define: cariño, historia, familia, buena gente, cocina, y sobre todo…, Mi Padre. 

¿Crees que todos nacemos con un talento y ese es el que debemos explotar?

   –Yo no soy experta en esta materia, pero creo que todo el mundo tiene un talento para algo, y el que lo descubre, creo que es un privilegiado. No sé si el talento se hereda o también se puede descubrir y fomentarlo.

“La Nueva Cocina Vasca”, movimiento gastronómico liderado por tu padre Juan Mari Arzak. Gracias a la unión de varios chef se consiguió que la gastronomía vasca, desde 1976, fuese referente a nivel nacional e internacional. ¿Consideras que también en la cocina es importante tener la referencia de un buen líder?

   –Por suerte para la gastronomía de España, creo que hemos tenido y seguimos teniendo, grandes líderes en la cocina. Mi padre, junto con Pedro Subijana del restaurante Akelarre, fueron los que más destacaron en este grupo, después llegaron Carlos Arguiñano, etc., etc. Ellos consiguieron algo rompedor en la cocina, fueron muy valientes, esto hizo que los demás creyesen en ellos. Es muy importante que el líder sepa transmitir, es importante no entrar en una monotonía, a veces puede parecer que las nuevas ideas puedan ser un poco locas, pero si no te arriesgas, nunca vas a cambiar. Esta revolución de la cocina vasca fue fundamental, dignificó la cocina. Ferran Adriá también ha sido un líder muy importante que hablaba mucho de la libertad en la cocina y de nuevas técnicas. Con este movimiento se vio que los chefs no iban en broma, que esto era algo muy importante, consiguieron ampliar sus técnicas, hacer cosas nuevas y popularizar la cocina. Consiguieron que la alta cocina no estuviese solo restringida a unos pocos. España, creo que es uno de los pocos países del mundo donde no hay clase social en los restaurantes. Soy consciente que en estos momentos, no estamos para bromas, pero creo que casi todos con un pequeño esfuerzo, pueden permitirse hacer una celebración en un restaurante de este tipo

¿Qué papel juega la gastronomía en la historia de un país?

   –Para mí, creo que se puede escribir la historia de un país, a través de la gastronomía.

Incluso desde la época de la prehistoria, la gastronomía ha sido muy importante. Cada país, según sus cultivos y producción, tuvieron y siguen teniendo sus propias costumbres. Con el movimiento de los nómadas se llevaron las culturas gastronómicas de un lugar a otro. Nosotros, por ejemplo, con el descubrimiento de América nos trajimos el tomate y la patata, entre otros. 

Exprimir la creatividad con los productos, creo que forma parte de la cultura de cada país. Ahora, debido a todo lo que se viaja, podemos decir que en la cocina se incorporan cada vez más productos e ingredientes que antes no había. 

El Laboratorio y la Cocina. ¿Qué es un Banco de Sabores?

   –Esto surgió alrededor de los años noventa; mi padre estuvo en una mesa redonda en El Escorial junto a Ferran Adriá y los del Bulli. Ellos hablaban de poner un taller en Barcelona y mi padre pensó que debía hacer lo mismo para ordenar la creatividad.  Antes de contar con este espacio donde nos encontramos ahora, llamado Banco de Sabores, Xavier, Igor y yo, íbamos haciendo las pruebas por donde podíamos y nos dejaban, porque teníamos poco espacio para investigar. 

Cuando viajábamos mi padre y yo, siempre traíamos especias o ingredientes nuevos de cada lugar que visitábamos y los teníamos por todos lados; en casa, en un armario, en la oficina… hasta llegar a tener este espacio donde ahora está todo ordenado minuciosamente. En la actualidad contamos ya con mas de mil trescientas referencias que nos ayudan a aportar el equilibrio entre vanguardia y tradición.

Nuestro Banco de Sabores es como una base de datos, por él podemos hacer como un viaje cultural de cada país. Al principio comenzamos haciendo familias de dulce, salado, ácido, amargo… pero más tarde nos dimos cuenta que cada ingrediente podía pertenecer a varias familias perfectamente. Ahora cada ingrediente contiene un código interno que asociado a nuestra base de datos, nos indica todas las características del producto.

Elena, ¿qué es el éxito para ti? ¿Podríamos decir que está unido a la felicidad?

   –El éxito para mí es un reconocimiento a una labor bien hecha, pero creo que es pasajero y que hay que saber gestionarlo muy bien, porque del éxito no se vive. Y, por supuesto, creo que siempre debemos de agradecer ese éxito que nos toca a algunos; a mí el éxito me ha llegado gracias a la labor de mis padres, por la formación que me han podido dar, gracias a los que han creído en mí, gracias al equipo que hay detrás y gracias al trabajo que se ha hecho durante tantos años.

También digo que uno no se puede dormir en los laureles porque hayas hecho algunas cosas bien, hay que seguir trabajando, porque el éxito se pasa.

El éxito, si lo buscas o te obsesionas con ello, nunca te va a hacer feliz. Sin embargo, si trabajas agradeciendo siempre lo que haces, todo lo que consigues lo vas a disfrutar. Mi padre, ya puede tener un montón de premios, sin embargo cada día me sigue diciendo “Elena, tenemos que espabilar”, porque nunca se puede dar nada por hecho y cada día hay que continuar mejorando.

La cocina, ¿crees que es importante saber saborearla?

   –“Siempre hay que probar todo lo que se cocina”, esto siempre lo dice mi padre, y hay que aprender a coger confianza en nuestro gusto. Nuestra jefa de cocina Cynthia Yaber lleva con nosotros desde el año 2008 y tiene un paladar extraordinario. Ella siempre prueba todo, es una fuera de serie. Cada uno tiene sus objetivos y su visión en la cocina, y esto está muy bien porque tiene que haber diversidad y esto me gusta mucho. Creo que la innovación no puede parar en nada, y en la cocina la innovación es primordial, así como el trabajar con el mejor producto y si es posible, que tenga la identidad de aquí y por supuesto, la cocina debe ser placentera.

 

Si te pido que nos elabores una receta para la vida, ¿cuál sería?

–1º – Tener predisposición por lo positivo y no ver las cosas tan negras.

2º – Estar predispuesto a ver el lado bueno de las cosas.

3º – Intentar ayudar y compartir lo máximo posible con los demás, porque creo que nos hemos individualizado demasiado y hay que ser más generosos.

Con todo esto, comer lo mejor que se pueda; yo cocinando y comiendo soy la persona más feliz del mundo y creo que mucha gente también lo es. Yo no concibo mi vida sin cocinar, aquí en Arzak, en casa o donde sea.

Digo esto consciente de que hay mucha gente que lo ha pasado muy mal y que aún lo está pasando mal, pero hay que seguir adelante.

¿Te gustaría añadir algo?

–Sí, que he estado muy a gusto. Gracias por hacer posible el seguir hablando de gastronomía de esta manera tan tranquila como lo habéis hecho y a la vez tan interesante. Para mí, ha sido un respiro.

Siempre GraZie Elena Arzak.

POR: Custodia Ponce

FOTOS: Bb | Diaporama | Magdalena Staurino

AGRADECIMIENTOS: Restaurante Arzak. c/ Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273 – 20015

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